Hladno prešano ulje za kuhanje postalo je jedan od najbrže{0}}rastućih segmenata tržišta jestivih ulja jer ga potrošači povezuju s prirodnošću, minimalnom preradom i boljim zadržavanjem hranjivih tvari-osjetljivih na toplinu kao što su vitamin E, fitosteroli, polifenoli i prirodni antioksidansi. Za razliku od rafiniranog ulja, koje se tretira kemikalijama, visokom toplinom, zemljom za izbjeljivanje i dezodoracijom kako bi se dobio neutralan proizvod bez okusa i boje, hladno prešano ulje se proizvodi mehaničkim prešanjem na temperaturama obično ispod 60 stupnjeva (neki standardi koriste 40 stupnjeva kao granicu), bez kemijskih otapala i minimalno ili bez rafiniranja. Ova minimalna obrada upravo je ono što hladno prešano ulje čini vrijednim - ali je također ono što kontrolu kvalitete čini zahtjevnijom. Budući da ulje nije rafinirano kako bi se uklonile nečistoće, slobodne masne kiseline, neugodni-arome ili proizvodi oksidacije, svaki nedostatak u sirovini, svaki stupanj viška topline tijekom prešanja, svaki trag suspendirane krute tvari i svaki sat nepravilnog skladištenja izravno se pojavljuje u gotovom ulju. Visoko{10}}kvalitetno hladno prešano ulje treba biti bistro i svijetlo, sa svježim, prirodnim okusom i aromom karakterističnom za sjemenke, svijetlo do srednje zlatne boje, niske kiselinske vrijednosti, niske peroksidne vrijednosti i minimalne vlage i taloga. Postizanje ove kvalitete dosljedno zahtijeva pažnju u svakoj fazi, od odabira sjemena do konačnog punjenja. Ovaj članak prolazi kroz ključne korake u kojima se dobiva ili gubi kvaliteta hladno prešanog ulja i daje praktične smjernice o tome kako poboljšati svaki od njih.
Započnite s kvalitetom sirovina
Najvažniji čimbenik u kvaliteti hladno prešanog ulja je kvaliteta sirovine - sjemenki ili orašastih plodova koji idu u prešu. Za razliku od rafiniranog ulja, gdje se greške u sirovini mogu ukloniti tijekom rafiniranja, hladno prešano ulje nosi karakter - dobro i loše - sjemenke izravno u bocu. Ustajale, oksidirane, pljesnive ili nepropisno pohranjene sjemenke proizvest će ustajalo, oksidirano, užeglo ili onečišćeno ulje, a nikakvo pažljivo prešanje ili filtriranje to ne može u potpunosti popraviti. Prvo pravilo proizvodnje hladno prešanog ulja stoga je nabaviti najkvalitetnije, najsvježije sirovine koje možete pronaći, te ih pažljivo pregledati i sortirati prije prešanja. Za sjemenke uljarica kao što su kikiriki, orasi, sezam, laneno sjeme, suncokret i kamelija, to znači odabir sjemenki koje su potpuno zrele, požnjevene u pravo vrijeme, pravilno osušene nakon žetve i pohranjene u hladnim, suhim, dobro-prozračenim uvjetima. Sjemenke koje su bile predugo pohranjene, izložene vlazi ili pohranjene na visokoj temperaturi imat će povišen sadržaj slobodnih masnih kiselina (zbog enzimske hidrolize triglicerida) i povišen peroksidni broj (zbog oksidacije), a oba izravno smanjuju kvalitetu ulja.
Kontaminacija plijesni i mikotoksinima posebno je ozbiljan problem za neke sjemenke uljarica, posebno kikiriki, kukuruz i orašaste plodove, gdje plijesni Aspergillus mogu proizvoditi aflatoksin - snažan jetreni toksin i kancerogen. Budući da hladno prešano ulje nije rafinirano dezodoracijom na visokoj{2}}temperaturi i izbjeljivanjem koji mogu smanjiti razinu aflatoksina, bitno je prije prešanja odbaciti sve pljesnive, promijenjene boje ili oštećene koštice. Strojevi za razvrstavanje po boji, koji koriste optičke senzore za otkrivanje i izbacivanje promijenjene boje, pljesnivih ili neoljuštenih jezgri, isplativo su ulaganje za bilo koju komercijalnu operaciju hladno prešanog ulja - oni mogu postići čistoću razvrstavanja od 99,5% ili više, uklanjajući jezgre koje bi inače kontaminirale cijelu seriju. Za kikiriki i orašaste plodove, ljuštenje je također bitno prije prešanja: ljuske ili ljuske ne sadrže gotovo nimalo ulja, upijaju ulje tijekom prešanja, smanjuju protok prešanja i mogu pridonijeti gorkim okusima i tamnoj boji ulja. Nakon ljuštenja, jezgre treba vizualno pregledati ili-razvrstati po boji kako bi se uklonili dijelovi ljuske i sve preostale loše jezgre. Konačno, prije svake serije sirovine treba testirati na sadržaj vlage, sadržaj ulja, vrijednost slobodnih masnih kiselina i - na visoko-materijale - aflatoksin. Uspostavljanje specifikacije sirovina i odbijanje serija koje je ne zadovoljavaju temelj je dosljedne kvalitete hladno prešanog ulja.
Čišćenje i pred{0}}tretman
Nakon što se odabere i razvrsta sirovina dobre kvalitete, sljedeći korak je temeljito čišćenje i pred{0}}obrada za uklanjanje fizičkih nečistoća i priprema materijala za prešanje. Čišćenjem se uklanjaju prašina, prljavština, kamenje, metalni dijelovi, ostaci biljaka i druge strane tvari koje mogu oštetiti prešu (kamenje može zarezati vijak ili popucati šipke kaveza), smanjiti kvalitetu ulja ili stvoriti opasnost za sigurnost hrane. Tipična linija za čišćenje uljarica uključuje vibrirajuće sito za uklanjanje prevelikog i premalog materijala, uređaj za uklanjanje kamenja (koji koristi aspiraciju zraka i vibrirajuću platformu za odvajanje teškog kamenja od lakšeg sjemena) i magnetski separator za uklanjanje čavala, žice i drugih metalnih fragmenata. Za vrlo male operacije, ručno razvrstavanje i jednostavno sito mogu biti dovoljni, ali za bilo koji komercijalni volumen, mehaničko čišćenje je vrijedna investicija koja se isplati smanjenim trošenjem preše i poboljšanom bistrinom ulja. Nakon čišćenja, materijal će možda trebati zgnječiti ili oljuštiti kako bi se razbile uljne ćelije i poboljšao prinos ulja tijekom prešanja. Drobljenjem se smanjuje veličina čestica velikih sjemenki poput oraha, pekan oraha ili kikirikija, dok ljuštenje sjemenke prolazi kroz glatke valjke kako bi se proizvele tanke ljuskice (debljine 0,3–0,5 mm) koje razbijaju stanične stijenke i omogućuju ulju da lakše iscuri tijekom prešanja.
Za hladno prešano ulje, ključno načelo pred-tretmana je izvršiti što je više moguće mehaničke pripreme bez stvaranja topline. Drobljenje i ljuštenje stvaraju nešto topline uslijed trenja, tako da oprema treba raditi pri umjerenim brzinama i materijal se ne smije pre-obrađivati do točke u kojoj se zagrijava. Za razliku od vrućeg prešanja, gdje se materijal prži na 110-130 stupnjeva kako bi se povećao prinos ulja i razvila aroma, hladno prešanje ne koristi prženje - materijal ide u prešu na sobnoj ili blago kondicioniranoj temperaturi. To znači da uljne ćelije nisu termički puknute, a preša se mora u potpunosti oslanjati na mehanički pritisak za ekstrakciju ulja, što je jedan od razloga zašto hladno prešano ulje ima niži prinos od vruće prešanog ulja. Neki proizvođači koriste vrlo blagi korak kondicioniranja - zagrijavanjem materijala na 35-45 stupnjeva s blagom, neizravnom toplinom i podešavanjem vlage - kako bi poboljšali protok materijala kroz prešu i malo povećali prinos ulja, ali to se mora učiniti pažljivo tako da temperatura materijala koji ulazi u prešu ne prijeđe 40-50 stupnjeva, a temperatura ulja na izlazu iz preše ostane ispod 60 stupnjeva. U -fazi predtretmana također je potrebno ukloniti sve neželjene dijelove - kao što su klica ili mekinje u kukuruzu ili omotač sjemena u određenim sjemenkama - ako bi negativno utjecali na okus ili boju ulja.
Kondicioniranje vlage i temperature
Sadržaj vlage u materijalu koji ulazi u prešu jedan je od najkritičnijih - i najčešće zanemarenih - parametara u kvaliteti hladno prešanog ulja i prinosu. Svaka uljarica ima optimalan raspon vlage za hladno prešanje, a rad izvan tog raspona uzrokuje probleme koji izravno utječu na kvalitetu ulja. Ako je vlaga previsoka (iznad oko 7–8% za većinu sjemenki), materijal postaje sklizak i plastičan unutar komore za prešanje, ne uspijevajući izgraditi dovoljan tlak, što dovodi do visokog zaostalog ulja u kolaču (nizak prinos) i proizvodi ulje s visokim sadržajem vlage koje je sklono zamućenju, sedimentu i mikrobnom kvarenju. Ako je vlaga preniska (ispod oko 3%), materijal postaje praškast, fine čestice prolaze kroz proreze kaveza u ulje (povećavaju sediment i zahtijevaju više filtracije), preša stvara više topline uslijed trenja (podiže temperaturu ulja i rizikuje degradaciju hranjivih tvari), a prinos ulja pada jer suhi materijal ne otpušta lako ulje. Optimalni raspon vlage varira ovisno o sjemenu: za sezam je tipično 4,5-5,5%, za orahe 6-8%, za kikiriki 3-5%, za laneno sjeme 5-7%, a za sjemenke suncokreta 4-6%. Ove raspone treba odrediti testiranjem za vašu specifičnu prešu i materijal, ali načelo je univerzalno: kontrolirajte vlagu do optimalnog raspona, a prinos i kvaliteta se poboljšavaju.
Kondicioniranje - podešavanje vlage i temperature materijala prije pritiska - je postupak koji se koristi za postizanje ovog optimalnog raspona. Ako je materijal presuh, može se poprskati malom količinom vode tijekom miješanja i ostaviti da materijal kratko odstoji kako bi se voda ravnomjerno upila. Ako je materijal previše mokar, možete ga lagano osušiti toplim (ne vrućim) zrakom ili raširiti da se -suši na zraku. Također treba kontrolirati temperaturu materijala koji ulazi u prešu: za hladno prešanje treba biti na sobnoj temperaturi ili lagano zagrijan (35–45 stupnjeva najviše), nikako vruće. Sama okolina prešanja također je važna: ako je proizvodna prostorija topla (iznad 25-30 stupnjeva), materijal i preša će raditi toplije, a temperatura ulja će biti viša. Za ozbiljnu proizvodnju hladno prešanog ulja, prostor za prešanje treba biti klima-kontroliran kako bi se održala hladna, postojana temperatura, a preša bi trebala biti opremljena rashladnim plaštom ili vodom-hlađenim kavezom i vijkom kako bi se toplina nastala trenjem mogla ukloniti. Praćenje temperature ulja na izlazu iz preše pomoću termometra - i osiguravanje da ostane ispod 60 stupnjeva (ili ispod 40 stupnjeva ako prodajete hladno prešano ulje stvarno niske-temperature) - najvažnija je kontrola procesa u proizvodnji hladno prešanog ulja. Ako je temperatura ulja previsoka, smanjite brzinu dodavanja, smanjite brzinu puža, povećajte protok vode za hlađenje ili ohladite dolazni materijal.
Kontrola procesa prešanja
Sam proces prešanja je mjesto gdje se ekstrahira ulje, a to je i mjesto gdje se uvode najčešći nedostaci kvalitete - višak topline, talog, neprijatan-okus i degradacija hranjivih tvari - ako se proces ne kontrolira. Za vijčanu prešu ključni parametri su brzina puža, brzina dodavanja, tlak (koji kontrolira prigušnica ili izlazni otvor) i temperatura. Uobičajena pogreška je prebrzo pokretanje preše u potrazi za visokom propusnošću: velike brzine puža stvaraju više topline zbog trenja, podižu temperaturu ulja i mogu proizvesti tamnije, jače oksidirano ulje s okusom "kuhanog" ili "zagorjelog" koji je u suprotnosti sa svježim, prirodnim karakterom koji se očekuje od hladno prešanog ulja. Za hladno prešanje, brzinu puža treba održavati relativno niskom - obično 15-40 okretaja u minuti, ovisno o veličini stroja i materijalu -, a brzinu napredovanja treba uskladiti s brzinom puža tako da komora za prešu bude puna, ali ne preopterećena. Neki moderni dizajni hladnog prešanja koriste segmentiranu ili više{11}}stupanjsku komoru za prešanje s tri ili više zona kompresije, gdje se temperatura i tlak kontroliraju neovisno u svakoj zoni: na primjer, zona 1 na 30–40 stupnjeva i 10–20 MPa, zona 2 na 40–50 stupnjeva i 20–35 MPa i zona 3 na 45–55 stupnjeva i 30–50 MPa. Ova postupna kompresija omogućuje postupno ekstrahiranje ulja bez ijednog skoka visoke temperature ili visokog tlaka koji bi mogao oštetiti ulje.
Važna je i kontrola tlaka. Za hidrauličke hladne preše, tlak je obično 55-65 MPa, primijenjen statički tijekom ciklusa prešanja od 10-20 minuta. Za vijčane preše, tlak se kontrolira pomoću prigušnice ili izlaznog prstena, koji određuje koliki će otpor materijal imati dok se kreće kroz kavez. Čvršća prigušnica stvara veći pritisak i izvlači više ulja, ali također stvara više topline i može proizvesti vlažniji, fragmentiraniji kolač koji oslobađa više finih krutina u ulje. Optimalna postavka prigušnice je ravnoteža: dovoljan pritisak za postizanje razumnog prinosa ulja (obično 30-42% za hladno prešani kikiriki, 35-45% za hladno prešane orahe, 25-35% za hladno prešanu soju), ali ne toliko da temperatura ulja prijeđe granicu ili da ulje postane puno finog sedimenta. Također je važno ne prešati previše-materijal: propuštanje pogače kroz prešu drugi put (dvostruko prešanje) može povratiti dodatno ulje, ali ulje drugog-prešanja često je tamnije, ima više slobodnih masnih kiselina i taloga i niže je kvalitete od ulja prvog-prešanja. Za vrhunsko hladno prešano ulje mnogi proizvođači koriste samo prvo-ulje prešanja, a drugo-ulje prodaju odvojeno ili ga koriste u druge svrhe. Naposljetku, preša se mora pažljivo održavati čistom: zaostalo ulje i materijal koji ostane u preši između serija može oksidirati, postati užeglo i kontaminirati sljedeću seriju. Kavez, vijak, ladicu za ulje i izlaz treba očistiti na kraju svakog proizvodnog dana, a prvo ulje od hladnog pokretanja (koje može sadržavati zaostalu vodu za čišćenje ili oksidirano ulje iz prethodne serije) treba skupiti odvojeno i ne uključuje se u vrhunski proizvod.
Filtriranje: Uklanjanje krutih tvari bez zagrijavanja
Ulje koje izlazi iz bilo koje hladne preše - hidraulične ili vijčane - je sirovo ulje koje sadrži suspendirane fine krute tvari: čestice proteina, vlakna, stanične ostatke i male fragmente sjemenki. Ova sirova nafta će se istaložiti i odvojiti ako se ostavi stajati, ali za tržišni proizvod -stabilan na polici mora se filtrirati kako bi se uklonile suspendirane čvrste tvari. Filtriranje je kritično za kvalitetu hladno prešanog ulja jer su suspendirane krute tvari katalizator - ubrzavaju oksidaciju, povećavaju vrijednost peroksida, uzrokuju zamućenje i talog u boci te mogu doprinijeti-pomanjkanju okusa i smanjenom roku trajanja. Njihovo brzo i temeljito uklanjanje jedan je od najučinkovitijih načina za poboljšanje kvalitete hladno prešanog ulja i produljenje roka trajanja. Postupak filtracije treba obaviti što je prije moguće nakon prešanja, a na niskim temperaturama - nikada ne zagrijavajte ulje kako biste olakšali filtraciju, jer to uništava svrhu hladnog prešanja i može ubrzati oksidaciju. Tipična više{11}}postavka filtracije za hladno prešano ulje počinje prirodnim taloženjem: sirova nafta se drži u taložnom spremniku 24-48 sati na niskoj temperaturi (15-20 stupnjeva), dopuštajući težim krutinama da se talože na dno gravitacijom. Bistro ulje se zatim izvlači s vrha, ostavljajući mulj na dnu.
Nakon taloženja ulje prolazi kroz jedan ili više stupnjeva mehaničke filtracije. Prva faza obično je gruba filtracija kroz vrećasti filtar ili uložni filtar (50–100 mikrona) kako bi se uklonile veće čestice, nakon čega slijedi finija filtracija kroz pločastu-i-filtarsku prešu s filtarskom tkaninom ili filtar papirom (1–10 mikrona) ili tlačni lisnati filtar s mrežom od nehrđajućeg čelika. Završna filtracija za poliranje kroz vrećasti filtar od 0,5–1 mikrona ili membranski filtar može proizvesti briljantno bistro ulje gotovo bez ikakvog taloga. Za proizvođače koji žele izbjeći pomoćna sredstva za filtriranje (kao što je dijatomejska zemlja, koja se ponekad koristi u filtraciji jestivog ulja, ali može biti kontroverzna za "prirodne" proizvode), membranska filtracija i centrifugalna filtracija su alternative. Centrifugalni filtri vrte ulje velikom brzinom kako bi odvojili krutine centrifugalnom silom, brzo se i lako čiste i ne koriste filtarske medije - iako su manje učinkoviti za vrlo fine krutine od ploča-i-filtara s okvirom s finim papirom. Bez obzira na metodu filtriranja koja se koristi, ključna načela su: filtrirajte odmah nakon prešanja, filtrirajte na niskoj temperaturi, koristite čist filterski medij (redovito mijenjajte filter papir ili vrećice - zasićeni filter može otpustiti onečišćenja natrag u ulje) i provjerite kvalitetu filtriranja provjerom bistrine ulja i mjerenjem sadržaja netopivih nečistoća (trebao bi biti ispod 0,05–0,1% za kvalitetno hladno prešano ulje). Dobro-filtrirano hladno prešano ulje mora biti bistro i svijetlo, bez vidljivog taloga i treba ostati bistro tijekom uobičajenog skladištenja na policama (neka ulja će razviti prirodnu zamućenost na vrlo niskoj temperaturi hladnjaka zbog kristalizacije voska, što je normalno, a ne nedostatak).
Prezimljavanje i deparafinizacija
Mnoga hladno prešana ulja - posebno ulja od lanenog sjemena, suncokreta, kukuruza, sjemenki grožđa i neka ulja od orašastih plodova - sadrže male količine voskova i visoko{2}}triglicerida koji su topivi u ulju na sobnoj temperaturi, ali kristaliziraju i precipitiraju kada se ulje ohladi. To uzrokuje da ulje postane zamućeno, maglovito ili da se razvije talog kada se čuva na hladnom mjestu ili u hladnjaku, i iako to nije sigurnosni nedostatak, mnogi potrošači zamućenje doživljavaju kao problem kvalitete. Prezimljavanje (također nazvano deparafinizacija ili frakcioniranje) proces je niske-temperature koji uklanja te voskove i visoko{6}}frakcije taljenja, proizvodeći ulje koje ostaje bistro i svijetlo čak i na niskoj temperaturi, s poboljšanom postojanošću i višom točkom dimljenja. Prezimljavanje se posebno preporučuje za hladno prešana ulja koja se prodaju u bocama za maloprodaju, gdje potrošači mogu čuvati ulje u hladnoj smočnici ili hladnjaku i očekivati da ostane bistro. Proces pripreme za zimu je jednostavan i ne zahtijeva visoku temperaturu ili kemikalije: filtrirano ulje se polako hladi na nisku temperaturu (obično 6-12 stupnjeva, ovisno o vrsti ulja) tijekom razdoblja od nekoliko sati, drži se na toj temperaturi 4-8 sati uz lagano, polagano miješanje kako bi se omogućilo da se kristali voska formiraju i rastu, a zatim se dodatno ohladi za 4-8 stupnjeva i drži još 6-10 sati da se završi kristalizacija. Kristalizirani voskovi i krutine zatim se uklanjaju filtracijom (obično kroz pločasti-i{{19}okvirni filtar ili vrećasti filtar na istoj niskoj temperaturi), proizvodeći bistro, deparafinirano ulje.
Ključ uspješne pripreme za zimu je sporo, kontrolirano hlađenje i dovoljno vremena zadržavanja - ako se ulje prebrzo ohladi, kristali voska nastaju premali da bi se filtrirali, a ulje će se ponovno -zamutiti kada se ponovno ohladi. Točna temperatura i vrijeme ovise o vrsti ulja: za ulje od lanenog sjemena, koje sadrži 100-400 mg/kg voska, tipično je hlađenje na 6-10 stupnjeva i držanje 6-8 sati; za suncokretovo i kukuruzno ulje mogu se koristiti nešto više temperature (8-12 stupnjeva). Prezimljavanje također uklanja neke frakcije zasićenih triglicerida, što može malo povećati udio nezasićenih masnih kiselina u preostalom ulju i povisiti točku dimljenja - što je korisna nuspojava. Za proizvođače hladno prešanog ulja, priprema za zimu je relativno jeftin-proces (koji zahtijeva samo spremnik za hlađenje, sporo{15}}mješalicu i filter) koji može značajno poboljšati vizualnu kvalitetu i stabilnost gotovog ulja na polici. Važno je napomenuti da je priprema za zimu fizički proces koji ne uključuje kemikalije ili visoku toplinu, tako da je u potpunosti kompatibilan s filozofijom "minimalne obrade" hladno prešanog ulja - ono jednostavno uklanja prirodne voskove koji bi inače uzrokovali zamućenje. Za proizvođače prvoklasnog hladno prešanog ulja u bocama, dodavanje koraka zimovanja jedno je od najvidljivijih i najcjenjenijih poboljšanja kvalitete koje možete učiniti.
Blago rafiniranje za hladno prešano ulje
Jedna od značajki koje definiraju hladno prešano ulje jest da ono nije rafinirano u konvencionalnom smislu - ne prolazi kroz potpuni proces rafiniranja degumiranja, neutralizacije (deacidifikacije), izbjeljivanja i dezodoracije kojem prolaze rafinirana ulja. Ovo je namjerno: proces rafiniranja, osobito dezodoracija na visokoj{2}}temperaturi (200–260 stupnjeva pod vakuumom) i izbjeljivanje s aktiviranom glinom, uklanjaju ne samo neželjene komponente (slobodne masne kiseline, pigmente boja, spojeve mirisa, fosfolipide), već i mnoge poželjne prirodne komponente - vitamin E, fitosterole, polifenole, prirodne antioksidansi, te prirodni okus i aroma koji hladno prešano ulje čini prepoznatljivim. Iz tog razloga većina proizvođača hladno prešanog ulja ne rafinira svoje ulje, a mnogi potrošači upravo biraju hladno prešano ulje jer je nerafinirano. Međutim, postoje neki blagi koraci obrade na niskim-temperaturama koji se mogu primijeniti na hladno prešano ulje kako bi se poboljšala kvaliteta bez uništavanja njegovog prirodnog karaktera, a odluka o tome hoćete li ih koristiti ovisi o vašem ciljnom tržištu i kvaliteti vašeg sirovog ulja.
Degumiranje je najčešći blagi tretman hladno prešanog ulja. Sirovo hladno prešano ulje sadrži male količine fosfolipida (guma) koje mogu uzrokovati da ulje bude mutno, da se pjeni tijekom kuhanja, da ima nižu točku dimljenja i da bude podložnije oksidaciji tijekom skladištenja. Degumiranje uklanja te fosfolipide hidratizirajući ih s malom količinom tople vode (ili razrijeđene kiseline poput limunske ili fosforne kiseline) na niskoj temperaturi (40-60 stupnjeva), uzrokujući da gume apsorbiraju vodu i postanu dovoljno teške da se talože ili uklone centrifugiranjem ili filtracijom. Degumiranje vodom je blag postupak bez -kemijskih sredstava (samo vodom) koji je u potpunosti kompatibilan s filozofijom hladno prešanog ulja i može značajno poboljšati bistrinu ulja, točku dimljenja i oksidativnu stabilnost. Za hladno prešano ulje s visokim udjelom gume (kao što je sojino, uljane repice ili suncokretovo ulje), korak degumiranja često se isplati. Osim degumiranja, neki proizvođači koriste vrlo blagu vakuumsku dezodoraciju na niskoj-temperaturi ili čišćenje parom na 80–120 stupnjeva (daleko ispod 200–260 stupnjeva koji se koriste u konvencionalnom rafiniranju) kako bi uklonili hlapljive off-arome ili "zelene" note iz ulja, posebno za ulja napravljena od sjemenki s jakim ili travnatim okusima. Ovaj tretman na niskoj-temperaturi uklanja neke spojeve mirisa, ali čuva većinu hranjivih-osjetljivih hranjivih tvari i prirodne arome. Izbjeljivanje s aktivnom glinom općenito se ne preporučuje za hladno prešano ulje, jer uklanja prirodne pigmente boje i značajan dio vitamina E i antioksidansa, a može ostaviti ostatke gline u ulju. Općenito načelo za hladno prešano ulje je: što je moguće manje obrađivati i koristiti samo blage, niske-temperature, fizičke tretmane (filtracija, zimovanje, degumiranje vodom, blaga vakuumska dezodoracija) koji poboljšavaju kvalitetu bez uništavanja prirodnog karaktera ulja. Ako je vaša sirova nafta toliko loša da zahtijeva potpunu konvencionalnu rafinaciju da bi bila tržišna, problem je u vašoj sirovini ili procesu prešanja - popravite to umjesto da rafinacijom uklonite nedostatke.
Skladištenje i pakiranje za očuvanje kvalitete
Čak i najbolje hladno prešano ulje brzo će se razgraditi ako se nepravilno skladišti ili pakira, jer je hladno prešano ulje podložnije oksidaciji od rafiniranog ulja (sadrži više prirodnih antioksidansa, ali i više nezasićenih masnih kiselina i minornih komponenti koje mogu oksidirati). Oksidacija je glavni neprijatelj kvalitete hladno prešanog ulja: povećava vrijednost peroksida, proizvodi loš-okus i užegle mirise, smanjuje nutritivnu vrijednost (uništavajući vitamin E i višestruko nezasićene masne kiseline) i skraćujući rok trajanja. Oksidaciju ubrzavaju tri faktora: kisik, svjetlost i toplina. Pravilno skladištenje i pakiranje moraju se odnositi na sve tri. Za masovno skladištenje hladno prešanog ulja koristite spremnike od nehrđajućeg čelika-od nehrđajućeg čelika (304 ili 316) radije nego od plastike ili ugljičnog čelika, jer je nehrđajući čelik inertan, ne propušta kemikalije u ulje i lako se čisti. Spremnici bi trebali biti puni (kako bi se minimalizirao prostor zraka iznad ulja) i, idealno, prekriveni dušikom ili ugljičnim dioksidom-razreda za hranu kako bi se istisnuo kisik iz prostora iznad ulja. Prostor za skladištenje treba biti hladan (15–20 stupnjeva je idealno), tamno i dobro-prozračeno - nikada ne skladištite ulje u blizini izvora topline, na izravnoj sunčevoj svjetlosti ili u toploj prostoriji. Za male proizvođače bez dušičnog sloja, punjenje spremnika do vrha i smanjenje broja otvaranja spremnika na najmanju moguću mjeru (kako bi se ograničio ulazak kisika) najjednostavnija je učinkovita mjera.
Za pakiranje u maloprodaji vrijede isti principi: odaberite pakiranje koje ulje štiti od svjetlosti i kisika. Tamnožute ili kobaltno plave staklene boce tradicionalni su izbor za vrhunsko hladno prešano ulje jer one blokiraju većinu ultraljubičastog i vidljivog svjetla koje bi inače ubrzalo oksidaciju, a staklo je inertno i ne stupa u interakciju s uljem. Limenke od bijelog lima (prehrambene-klase, s unutarnjom caklinom) također se koriste za veće maloprodajne veličine i nude izvrsnu zaštitu od svjetlosti i kisika. Za hladno prešano ulje treba izbjegavati prozirne staklene ili prozirne plastične boce, jer propuštaju svjetlost i ubrzavaju oksidaciju - ako se koristi prozirna ambalaža iz marketinških razloga, ulje treba čuvati na tamnom mjestu i skratiti rok trajanja. Plastične boce (PET, HDPE) se ponekad koriste za jeftinija-ulja, ali nisu idealne za prvoklasna hladno prešana ulja: PET je blago propustan za kisik tijekom dugog skladištenja i postoji mali rizik od kemijske migracije (osobito antimona i ftalata) iz plastike u ulje, posebno na povišenim temperaturama. Za vrhunsko hladno prešano ulje bolji je izbor staklo ili bijeli lim. Bocu ili spremnik treba napuniti koliko god je to praktično moguće (minimizirajući prostor iznad vode), zatvoriti odmah nakon punjenja i - za najvišu kvalitetu - napuniti ispod dušične deke kako bi se istisnuo kisik iz prostora iznad vode. Gotov proizvod trebao bi biti označen s datumom proizvodnje i najboljim-rokom (obično 6-12 mjeseci za hladno prešano ulje, ovisno o vrsti ulja i pakiranju), a zalihe bi se trebale rotirati prema principu prvi-u-prvi-out. Hladno prešano ulje svjež je, prirodan proizvod - nije predviđeno za skladištenje godinama, a prodaja svježeg ulja s kratkim, poštenim rokom trajanja dio je ponude kvalitete.
Ispitivanje kvalitete i kontrola procesa
Dosljedna kvaliteta ne može se postići bez mjerenja - ne možete kontrolirati ono što ne mjerite. Za proizvodnju hladno prešanog ulja, osnovni program ispitivanja kvalitete trebao bi uključivati ispitivanja u tri faze: ulaznu inspekciju sirovina,-nadzor procesa tijekom prešanja i ispitivanje gotovog proizvoda prije punjenja ili puštanja u promet. Ispitivanje sirovina treba uključivati sadržaj vlage (kako bi se utvrdilo je li potrebno kondicioniranje), sadržaj ulja (kako bi se potvrdila kvaliteta materijala i očekivani prinos), vrijednost slobodnih masnih kiselina (pokazatelj svježine sjemena i kvalitete skladištenja) i - za visoko-materijale kao što je kikiriki - testiranje aflatoksina B1. Jednostavna specifikacija s ograničenjima prolaznosti/padljivosti za svaki parametar i politika odbijanja serija koje ne zadovoljavaju, osiguravaju da samo materijal dobre kvalitete ide u tisak. U-procesu praćenja tijekom prešanja najvažnija je kontrola kvalitete iz dana u--dan: izmjerite i zabilježite sadržaj vlage u materijalu prije prešanja, temperaturu materijala na ulazu u prešu, temperaturu ulja na izlazu iz preše (kritični parametar hladnog prešanja - trebao bi biti ispod 60 stupnjeva ili ispod 40 stupnjeva za proizvod s stvarno niskom-temperaturom), ostatak kolača na izlazu iz preše ulja (pokazatelj učinkovitosti prešanja) i radnih parametara preše (brzina puža, brzina dodavanja, postavka prigušnice, temperatura rashladne vode). Bilježenje ovih parametara za svaku seriju stvara dnevnik procesa koji vam omogućuje da povežete kvalitetu proizvoda s uvjetima procesa te da identificirate i ispravite pomak prije nego što proizvede lošu seriju.
Testiranje gotovog proizvoda prije puštanja u promet trebalo bi uključivati ključne parametre kvalitete: kiselinsku vrijednost (udio slobodnih masnih kiselina, mjeren u mg KOH/g - dobro hladno prešano ulje obično ima kiselinsku vrijednost ispod 2 mg KOH/g, a vrhunsko ulje ispod 1 mg KOH/g), peroksidni broj (pokazatelj oksidacije, mjeren u mmol/kg ili meq/kg - dobro hladno prešano ulje treba biti ispod 5 mmol/kg, i idealno ispod 2-3 mmol/kg), sadržaj vlage i hlapljivih tvari (treba biti ispod 0,1-0,2%), sadržaj netopivih nečistoća (treba biti ispod 0,05-0,1%), boja (mjerena Lovibond tintometrom ili vizualnom usporedbom sa standardom), bistrina i izgled (bistar i svijetao, bez vidljivog taloga) te miris i okus (svjež, prirodan, karakterističan za sjeme - bez užeglog, ustajalog, spaljenog ili bez mirisa). Za ulje od kikirikija i druga -ulja visokog rizika, aflatoksin B1 treba testirati u gotovom ulju (mora biti ispod regulatorne granice, obično 5-20 ppb ovisno o zemlji). Za ulja koja se prodaju s nutritivnim tvrdnjama također se može testirati sastav masnih kiselina i sadržaj vitamina E. Ispitivanje ne mora biti složeno ili skupo - osnovni setovi za ispitivanje kiselinske vrijednosti i peroksidne vrijednosti dostupni su po skromnoj cijeni, a vlaga se može mjeriti jednostavnom pećnicom ili analizatorom vlage. Ključ je testirati svaku seriju (ili barem svaku seriju iz nove serije sirovina ili promjene procesa), zabilježiti rezultate i koristiti podatke za pokretanje kontinuiranog poboljšanja. Proizvođač koji zna kiselinski broj, peroksidni broj i temperaturu ulja svake serije - i koji te brojeve može pokazati kupcu ili revizoru - ima veliku prednost u kvaliteti u odnosu na proizvođača koji se oslanja samo na vizualni pregled.
Zaključak
Poboljšanje kvalitete hladno prešanog ulja za kuhanje nije stvar kupnje skupljeg stroja ili dodavanja tajnog koraka obrade - već stvar disciplinirane pažnje prema svakoj fazi procesa, od sjemena do boce. Počinje sa sirovinom: odaberite svježe, visoko-kvalitetno, pravilno uskladišteno sjeme, odbacite pljesnivu ili oštećenu jezgru te temeljito očistite i sortirajte. Nastavlja se s pred-tretmanom: kontrolirajte vlagu do optimalnog raspona za vaše sjeme i prešu, održavajte niske temperature i mehanički pripremajte materijal bez stvaranja topline. U procesu prešanja kritični parametar je temperatura ulja - održavajte je ispod 60 stupnjeva (ili ispod 40 stupnjeva za vrhunsko ulje) korištenjem dizajna preše za niske-temperature, niskih brzina vijaka, odgovarajućeg hlađenja i kontroliranih brzina dodavanja te izbjegavajte pre-prešanje koje stvara višak topline i taloga. Nakon prešanja, odmah i temeljito filtrirajte na niskoj temperaturi kako biste uklonili suspendirane krutine koje ubrzavaju oksidaciju i razmislite o zimskoj pripremi za uklanjanje voskova i održavanje bistrine ulja na nižim temperaturama. Koristite samo blage, niske-temperature, fizičke tretmane kao što je degumiranje vodom ako je potrebno - izbjegavajte potpuno konvencionalno rafiniranje koje uklanja prirodne hranjive sastojke i arome koje hladno prešano ulje čine vrijednim. Pohranite i zapakirajte ulje kako biste ga zaštitili od tri neprijatelja kvalitete ulja - kisika, svjetlosti i topline - pomoću nehrđajućih spremnika s dušikom za skladištenje u rasutom stanju i tamnog stakla ili bijelog lima s minimalnim prostorom za maloprodaju za pakiranje. Konačno, implementirajte osnovni program testiranja kvalitete koji mjeri kiselinsku vrijednost, peroksidnu vrijednost, vlagu, bistrinu i temperaturu ulja za svaku seriju i koristite podatke za poticanje kontinuiranog poboljšanja. Hladno prešano ulje vrhunski je proizvod jer je minimalno obrađeno i prirodno -, ali ta minimalna obrada znači da se svaka greška u sirovini ili procesu vidi izravno u boci. Pažljivim kontroliranjem svake faze možete proizvesti hladno prešano ulje koje je dosljedno bistro, svježe, ukusno, -bogato hranjivim tvarima i stabilno - proizvod koji opravdava svoju vrhunsku cijenu i gradi lojalnost kupaca.
